57.- Las antivitaminas

Las antivitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran tanto en alimentos de origen vegetal como animal.

El efecto tóxico de las antivitaminas se basa en su carácter antagónico de determinadas vitaminas que se traduce en un efecto idéntico al déficit nutricional vitamínico.

Las antivitaminas pueden actuar según tres mecanismos distintos:

 

• Por competencia: así actúan las antivitaminas cuya estructura química es similar a la vitamina afectada.

• Por unión: con la vitamina afectada, formando un compuesto no disponible.

• Por inactivación: de la vitamina afectada; por ejemplo, por hidrólisis de la vitamina.

Ejemplos de antivitaminas:

•    Dicumarol: Antivitamina de la vitamina K (esta vitamina juega un papel importante en el proceso de coagulación de la sangre, activando el paso de protrombina inactiva a protrombina activa). El Dicumarol es un anticoagulante, con la consiguiente aparición de hemorragias.

Tiene una estructura similar a la de la vitamina K, actúa por un mecanismo de competencia reemplazándola.

El efecto del Dicumarol se compensa con una ingesta incrementada de vitamina K.

Se utiliza en medicina y como veneno para las ratas.

•    Tiaminasa: Antivitamina de la tiamina (B1). Es una enzima que actúa hidrolizando a la tiamina presente en los alimentos.

La ingesta de B1 es fundamental ya que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono a través de los cuales se obtiene la energía. El déficit de esta vitamina puede provocar confusión mental, anorexia, debilidad muscular y parálisis periférica.

Se encuentra en numerosos peces, moluscos, crustáceos y celentéreos.

La condición proteica de la tiaminasa hace que se desnaturalice por efecto del calor, por lo tanto, la cocción de los alimentos conlleva la destrucción de esta encima.

En cambio, es estable frente al frío. Cuando los alimentos antes mencionados se almacenan crudos en el frigorífico, la tiaminasa sigue actuando sobre la tiamina, reduciendo esta vitamina y mermando el valor nutricional del alimento.

El consumo frecuente de pescado crudo, práctica habitual en Japón, puede conducir a la aparición de síntomas característicos de la deficiencia de la tiamina.

En los alimentos de origen vegetal, tales como las coles de Bruselas, nabo, judía, arándanos y café, también se encuentran sustancias con actividad antitiamina. Uno de los más corrientes es el ácido cafeico.

En consecuencia, los grandes bebedores de café deben incrementar la ingesta de vitamina B1, para compensar el efecto antitiamina del ácido cafeico.

•    Ácido ascórbico oxidasa: Antivitamina del ácido ascórbico o vitamina C. Se trata de una enzima que en presencia de oxígeno cataliza la oxidación del ácido ascórbico.

Se encuentra en numerosos vegetales: calabazas, pepinos, melón, col, zanahoria, patata, tomate, guisantes y cítricos, entre otros.

Actúa rápidamente desde el momento que es liberada de las células por una acción mecánica: prensado, triturado…Por este motivo, la preparación de zumo de tomate o de cítricos conlleva una destrucción rápida de vitamina C. No deben prepararse con antelación al momento de consumo.

•    Avidina: Antivitamina del Biotina. Se trata de una glucoproteína que actúa por unión a la biotina impidiendo así la absorción de dicha vitamina.

Cada molécula de avidina, atrapa dos moléculas de biotina.

En la clara de huevo. Es termolábil: se inactiva por efecto del calor, a 100ºC durante 3-5 minutos.

Un consumo elevado de huevos crudos o pasados por agua podría desencadenar un cuadro clínico propio de la deficiencia de biotina.

•    Niacinógeno: Es un complejo formado por Niacina y un polipéptido. Esta forma combinada de la niacina bloquea la utilización de esta vitamina. Sólo en medio alcalino se produce la liberación de la forma activa de la vitamina.

La pelagra y su evolución en Europa coinciden con la introducción del maíz en la alimentación humana.

Un bonito ejemplo de cómo las costumbres culinarias de cada población, contribuye a mejorar el valor nutricional de los alimentos: las tradicionales “tortitas” mejicanas, elaboradas con maíz previamente tratado a 80ºC durante 30 minutos y luego se deja reposar durante toda la noche a temperatura ambiente. Así se hidroliza el niacinógeno liberando a la niacina.

•    Sustancias con actividad antivitamina A:

o    Las lipooxidasas son enzimas que catalizan la oxidación de los B-carotenos. Estas enzimas se encuentran en las semillas de soja y son termoestables.

o    El citral es un antagonista de la vitamina A, impidiendo su acción. Es una sustancia aromática presente en los aceites esenciales de los cítricos y se utiliza como aromatizante de confituras, bebidas refrescantes y mermeladas. De todas formas, su utilización como aditivo no debe causar preocupación ya que está bajo control y se utilizan cantidades muy bajas.

El efecto antivitamínico de estas sustancias se puede contrarrestar por la ingesta incrementada de vitamina A.